Regionine virtuve

  Augustavo kraštas yra ypatingas tuo, kad čia nuo amžių šalia lenkų be kitų tautybių gyveno lietuviai, rusai, žydai. Susipynusios įvairios kultūros ir tradicijos nulėmė šio krašto virtuvės įvairovę ir išskirtinumą. Tuo tarpu Lenkijos ir Lietuvos unija ir tai, kad Augustavas įsikūręs Lietuvos ir Lenkijos pasienyje, nulėmė didelius panašumus tarp abiejų tautų virtuvių, o kartais ir identiškus patiekalus.
  Maistui gaminti dažniausia naudoti pigūs ir lengvai prieinami produktai, visų pirma bulvės, įvairūs javai ir kiaušiniai. Ne ką mažiau svarbus maisto produktas buvo pienas ir jo gaminiai. Žaliu pienu karštomis dienomis malšintas troškulys, iš likusio pieno gamintas sviestas, sūriai ir varškė, kurie dažnai, siekiant prailginti šių produktų galiojimą, buvo gausiai sūdomi. Kadangi regione gausu ežerų ir upių, valgiaraštyje netrūko žuvų patiekalų. Ypač vertinti sykai, seliavos ir stintos. Dažniausias žuvų konservavimo būdas buvo rūkymas. Šviežia žuvis dažniausia buvo valgoma kepta arba virta, su įvairiais padažais. Nuo senovės pasienio regionuose itin vertinamas patiekalas buvo lynas grietinės padaže. Žuvys būdavo gausiai paskaninamos kruopščiai parinktu prieskonių mišiniu, po to kepamos ir galiausia troškinamos grietinės padaže, gausiai pridėjus krapų ir petražolių lapų. Ne ką mažiau populiarūs ir dažnai naudojami virtuvėje buvo įvairūs miško vaisiai ir grybai. Virtuvė buvo neatsiejama nuo gamtos. Kad patiekalai ilgiau išliktų švieži ir gardūs, jie buvo rūkomi, sūdomi, rauginami, kepami. Todėl galima teigti, kad šio krašto virtuvei būdingi patiekalai būdavo „pikantiški, riebūs, rūgštūs, sūrūs ir rūkyti”. Patiekalams gaminti naudotų produktų sąrašas gali atrodyti esąs kuklus ir labai jau paprastas. Tačiau tokia nuomonė būtų klaidinga, nes būtent šių produktų dėka krašto virtuvė bėgant amžiams buvo ištobulinta, joje sukurta gausybė itin gardžių, išskirtinių patiekalų.
  Lenkijos ir Lietuvos pasienio regiono virtuvėje pirmuoju smuiku griežia bulvės ir jų patiekalai. Ši paprasta ir auginimo požiūriu nereikli daržovė yra pagrindinis daugelio regiono patiekalų, kuriems priskiriamas ir kugelis, kuris kažkadais buvo laikomas vargšų patiekalu ir buvo gaminamas tik iš bulvių ir lašinių, sudedamasis produktas. Vėliau į kugelį pradėta dėti miltų, kiaušinių, svogūnų ir rūkytos šoninės. Ne ką mažiau mėgiami buvo ir tebėra vėdarai, t. y. bulvių masė, pagardinta prieskoniais ir paruošta panašiai kaip ir kugeliui, kuria pripildytos kiaulių žarnos vėliau yra kepamos. Bet didžiausias populiarumas bulvinių patiekalų tarpe be jokių abejonių tenka vadinamiesiems kartačams – delno dydžio kukuliams, gaminamiems iš žalių ir trupučio virtų bulvių, su mėsos faršo įdaru. Kartačai patiekiami apibarstyti keptais svogūnais su spirgučiais. Lietuvoje kartačų atitikmuo yra cepelinai, gaminami taip pat kaip kartačai, bet dažniau patiekiami su tiršta karšta grietine ir svogūnais. Būdingas Lenkijos ir Lietuvos pasienio regiono patiekalas yra lęšinukai, t. y. nedideli pyragėliai, ruošiami iš virtų bulvių tešlos, įdaromi lęšiais, žirniais arba raugintais kopūstais. Lęšinukai gali būti patiekiami arba kaip pagrindinis patiekalas, arba kaip užkandis. Pyragėliai yra itin gardūs karšti, ką tik iškepti, bet nepraranda skonio ir juos vėliau pašildžius keptuvėje.
  Kasdieniame pasienio regiono gyventojų racione itin reikšmingas vaidmuo teko ir tebetenka duonai. Duona dažniausia būdavo kepama kartą per savaitę iš pilnagrūdžių ruginių miltų (vėliau – su kvietinių miltų priedų), su natūraliu raugu. Kartais, kad duona ilgiau išliktų šviežia, buvo pridedama virtų bulvių. Lenkijoje tradiciškai duona buvo kepama ant ajerų, krienų arba kopūstų lapų, Lietuvoje papildomai buvo pridedama kmynų. Abiejų tautų virtuvė garsėja ir puikiais mėsos gaminiais, tarp jų rūkiniais. Ypatingo dėmesio nusipelno skilandis, kuris yra kildinamas iš lietuviškos virtuvės. Šis rūkinys brandinamas labai ilgai, o jo šaknys siekia laikus, kai dar nebuvo šaldytuvų ir maisto, o ypač mėsos, produktų laikymas keldavo daug rūpesčių. Tradiciškai skilandis gaminamas iš kiaulienos, kuri yra supjaustoma gabalais ir atitinkamai paskaninama. Taip paruoštu faršu tankiai įdaromas kiaulės skrandis, o gatavas rūkinys pakabinamas 6 mėnesiams vėsioje gerai vėdinamoje vietoje, kad išdžiūtų. Taip paruoštas rūkinys yra be galo skanus ir gali būti vartojamas ilgą laiką.
  Abiejų tautų regioninėje virtuvėje itin populiarūs yra grybai. Grybų patiekalų receptai savo gausa beveik nenusileidžia bulvių valgiams. Dažniausia grybai patiekiami kepti, pagardinti svogūnais ir prieskoniais, arba troškinti su grietine keptuvėje. Be to, grybai naudojami kaip įdaras arba kitų patiekalų priedas. Šiek tiek primiršti yra rauginti grybai, kurie buvo žinomi tiek Lenkijoje, tiek Lietuvoje. Receptas yra paprastas – nuvalytus ir išvirtus įvairių rūšių grybus reikia sudėti į molinį indą, juos gausiai pasūdyti ir palikti rūgti. Taip paruošti grybai yra itin skanūs su svogūnais, pipirais ir aliejumi. Regioninėje virtuvėje netrūksta ir saldumynų. Kepinių ir saldumynų mėgėjai privalo paragauti visoje Lenkijoje populiaraus šakočio. Šiam kepiniui reikia daug kiaušinių, nemažai laiko ir labai daug kantrybės. Šakotis kepamas ant medinio volo, kuris yra sukamas tiesiogiai virš ugnies. Svarbu yra išlaikyti atitinkamą volo sukimo greitį ir tuo pat metu sugebėti pilti ant volo gan skystą tešlą taip, kad nutekanti masė stingdama suformuotų efektingus varveklius, vadinamus šakomis. Kepama 2 – 3 valandas. Kitas tešlos sluoksnis išpilamas tik iškepus ankstesniajam. Procesas kartojamas keliasdešimt kartų. Kepant negalima liautis sukus volo, be to, reikia prižiūrėti ugnį. Be šakočio, kuris yra neatsiejamas vietos vestuvių atributas, Augustavo ir jo apylinkių gyventojai pasigardžiuodami mėgaujasi saldžiomis mielinės tešlos spurgomis, kurios ypatingos tuo, kad yra verdamos garuose. Populiarus yra ir skanėstas, vadinamas skruzdėlynu. Skruzdėlyno formos gardėsis suformuojamas iš žagarėlius primenančių trapios tešlos papločių su medumi, razinomis ir aguonomis.

    Bankuchenas arba šakotis orkaitėje
  • 250 g sviesto
  • 250 g cukraus
  • 250 g kvietinių miltų
  • 1 stiklinė grietinės
  • 10 kiaušinių
  • 1 stikliukas degtinės
  • 1 šaukštas romo arba citrinų/apelsinų esencijos
  • 1 pakelis vanilinio cukraus
  • 1 šaukštas sviesto formai sutepti

  • Paruošimo būdas:
    Sviestą ištrinti su cukrumi ir vaniliniu cukrumi iki purios masės. Trynius atskirti nuo baltymų. Nuolat trinant pridėti po vieną trynį, po to romą/esenciją, degtinę, grietinę ir miltus. Baltymus išplakti iki standžių putų ir atsargiai įmaišyti į tešlą. Orkaitę įkaitinti iki 180–200 °C temperatūros. Kepimo formą sutepti sviestu, formos dugne tolygiai paskirstyti kelis šaukštus tešlos. Kepti apie 5 min. Kai tešla gražiai pagels, išimti kepimo formą iš orkaitės ir, užtepus kitą ploną tešlos sluoksnį, kepti dar 5 minutes. Taip kepti, kol pasibaigs tešla. Kepimo formą su iškeptu šakočiu išimti iš orkaitės ir palikti atvėsti. Šakotį apibarstyti cukraus pudra arba papuošti glaistu.
      Skilandis rukytos mesos atmaina. Gaminama iš aukštos kokybes sukapotos mesos ir gabaliuku lašiniu su prieskoniais tokiais kaip česnakas, druska, pipirai. Mesa yra sukemšama i kiaules puslę ar skrandi ir yra rukoma 3-4 savaites su šaltu dumu pagalba.
      Šakotis tai pyragas, kuris yra gaminamas iš kiaušiniu, miltu, sviesto, grietines, kepamas yra ant kočelo, kuris yra pakabintas horizontaliai prie ugnies. Kai jis yra sukamas ant jo yra liejama tešla, kai tas sluoksnis užkempa tai yra liejamas sekantis. Džiustanti tešla formuoja charakteringas šakas, kuriu dydis ir forma priklauso nuo sukimo tempo.
      Pampuchai
  • 1 kg miltu,
  • 1 litras pieno,
  • 3 kiaušiniai, (2 tryniai, 1 su baltymais ir tryniu),
  • 5 dkg mieliu,
  • 2 šaukštai aliejaus arba sviesto,
  • 5 šaukštai cukraus,
  • vanilinis cukrus.

  • Paruošimo būdas:
    Išmaišyti mieles su cukrumi ir užpilti nedideli kieki sušildyto pieno, išmaišyti ir padeti, pakol išaugs. I miltus ideti likusius produktus (pabaigoje išaugusias mieles) ir tada tiksliai išmaišyti tešlą ir palikti pakol tešla pakils (išaugs). Iš pagamintos tešlos suformuoti kočelą, peiliu supjaustyti i apskritimus. Kepti karštame aliejuje.






Small Project Fund „Lietuva – Polska” 2007 - 2013